메뉴 #7. 체코식 족발, 꼴레뇨 만들기 레시피 (짝퉁 야매 사우어크라우트 만들기 포함)

코로나 터지기 직전 나홀로 갔던 동유럽 여행에서
너무+100000 맛있게 배터지게 먹었던 꼴레뇨!!

체코의 어느 식당에서 처음 영접한 꼴레뇨

체코식 족발이라 흔히 불리우며 무릎부위 고기를 쓴대서 이름이 꼴레뇨랬다.

독일의 슈바인학센과 꼴레뇨는 사촌으로 매우 비슷한 느낌의 요리인데

독일의 어느 식당에서 처음 접한 슈바인학센

그냥 둘 다 맥주향 나는 겉바속촉 통족발이라고 이해하시면 된다.

슈바인학센은 원칙적으로는 안 삶고 굽는 요리라 껍질이 너무 딱딱하고 꼴레뇨는 한 번 삶기 때문에 껍질이 상대적으로 쫄깃하다.
그 외의 맛 적인 부분은... 메인 고기가 같은 부위고 둘 다 맥주가 들어가서 그런가 내 입맛엔 거의 똑같다. (난 미식가와는 거리가 멀다)

그래서 두 요리가 굉장히 비슷한 듯 안 비슷하다.

물론 현지에서 사먹었을 때 얘기다.

특히나 슈바인학센말고 꼴레뇨는 서울에서는 파는 곳도 거의 없을 뿐더러
맛이 없진 않은데 현지랑 좀 다른 느낌이다.
(유명한 곳이 이태원의 1842랑 강남의 나즈드라비 정도)

이태원 1842 식당의 꼴레뇨

강남역 인근 나즈드라비 펍의 꼴레뇨

암튼 개인적으로 취향이 꼴레뇨인데 서울에서 그 맛을 찾을 수 없으니
꼴레뇨 레시피를 찾아 나 편한대로 최대한 비슷하게 변형해서 야매로 만들었다.

특히 그동네(?) 양배추절임인 샤우어크라우트와 같이 먹으면 더더욱 맛있었던 기억이 나므로 야매 사우어크라우트도 만들어 먹었다.


손님 대접할 때도 좋고

캠핑갈때도 좋다 😄😃 (사진찍기)

캠핑에서 즐기는 꼴레뇨

다시 한 번 야매 레시피임을 미리 밝혀둔다.

결국 야매라 체코에서 파는 맛과도 서울에서 사먹었던 맛과도 차이가 크지만 나름 매력적인 맛을 즐길 수 있다.



<< 꼴레뇨 재료 >>

1. 쫄다리 1.4 kg 내외
(인터넷에 쫄다리라고 치면 나온다. 절단 쫄다리를 사는 것을 추천한다. 큰 덩이 힘들다.)

2. 월계수잎

3. 통마늘 반 줌

4. 생강 썰어서 반스푼

5. 통후추

6. 소금

7. 허브류
- 바질, 로즈마리, 타임, 큐민씨드 등등 원하는 허브류 (그냥 있는 대로 괜찮다. 나는 말려서 파는거 썼다)

10. 파프리카파우더

11. 통후추

12. 흑맥주
(듄켈 2~3캔정도 추천한다 카더라. 아님 그냥 흑맥주 한 페트 사오시는 것도 괜춘)

13. 머스타드

14. 몽크슈 (다이어트용 꿀대체재)

15. 간장

16. 할라피뇨 (곁들임용식자재 마트에서 구입)

17. 홀그레인머스타드 (곁들임용)

(그 외 넛맥, 코리앤더씨드, 오레가노 등 원하는 허브 일체)
(추가로 카레가루 사용하는 경우도 있다)
(추가로 양파 당근을 넣는 경우도 있다)

<< 꼴레뇨 조리 >>

1. 소금 한꼬집, 건 바질 한 스푼, 건 로즈마리 한 스푼, 큐민씨드 한스푼, 타임 한 스푼, 파프리카 두스푼 이상을 넣고 쉐킷쉐킷 한다.
반드시 모든 허브를 넣어야한다는 건 아니라 있는대로 넣으면 오케이다.
(물론 취향에 따라 넛맥, 코리앤더씨드, 오레가노, 타임 등 원하는 허브를 더 넣어주면 향이 풍부해진다.
카레가루 범벅하시는 분도 있다 카더라.)

2. 쫄다리는 냉장고에서 24시간 해동하고 찬물에 1시간 동안 담궈 핏물을 뺀다.
혹시 모르니 깨끗히 씻어 껍질의 털을 면도해주고 양념이 잘 베이도록 속살을 칼로 마구마구 찔러준다.
칼로 찌르되 껍질은 되도록 상하지 않게 한다.
안될거 같음 무리해서 찌르지 않아도 된다.

3. 큰 냄비에 1.의 양념을 쫄다리 위에 붓고 구석구석 쪼물딱쪼물딱 펴발라 준다.

4. 3.의 냄비에 랩을 씌우고 3시간 정도 냉장고에서 스테이.

5. 양념한 쫄다리에 흑맥주를 푹 잠길만큼 붓고
썬 생강 반스푼, 통마늘 반 줌(한국인이니 많이), 월계수잎 두세장, 통후추 한스푼을 넣고
차디 찬 냉장고에서 하룻밤 코오코오 재워준다. 코오코오.
(모든 재료는 취향껏 가감한다)
(맥주가 좀 부족하면 물 조금 넣어도 오케이. 근데 너무 부족하면 사오시길.)

6. 냉장고에서 꺼내서 저대로 끓인다. 끓기 시작하면 1.5시간동안 약불에서 삶는다.
(모든 재료는 취향껏 가감한다. 삶을 때 양파랑 당근을 더 넣어도 된다)

쫄다리가 크면 다루기 힘드니 작은걸 사도록 하자

7. 다 삶아진 쫄다리를 꺼내서 좀 식히고 만질 수 있을 만큼 식으면
겉면에 허브들을 털어 주고 껍질을 잘 피해서 칼로 구석구석 찔러준다.

8. 빈 그릇에 몽크슈 3스푼과 머스타드 3스푼, 진간장 4스푼을 넣고 싹싹 섞어준다.

9. 7.에 8.을 골고루 발라준다. 표면적이 경우에 따라 다르니 소스가 남을수도 있고 부족할 수도 있다.
부족하면 8.을 더 만들자.

10. 오븐 트레이에 호일을 깔고 호일 위에 눌러붙지 않도록 식용유로 살짝 기름칠을 한다.
그 뒤 쫄다리를 올린다.

11. 200도로 예열한 오븐에 넣어서 10.을 40분 정도 굽는다.
중간에 열어 한 번 뒤집어 주며 껍질이 갈색으로 예쁘게 잘 익고 있나 확인한다.
(필요한 경우 더 굽거나 탈 거 같음 스탑한다. 어차피 속은 다 익었고 껍질만 굽는 용도다)
(생각보다 껍질이 잘 안 바삭해진다. 오븐탓인지 뭔지 불명)

12. 다 구운 쫄다리는 호일로 덮고 10분 정도 래스팅한다.

13. 껍질이 더 바삭한 걸 원하면 토치로 표면에 퐈이아를 쏴주어 바삭함을 맞춘다.

바삭함을 위한 퐈이아

14. 홀그레인머스타드, 할라피뇨, 짝퉁 사우어크라우트 등과 함께 냠냠한다.

** 캠핑에 갈땐 9까지 집에서 해서 가고 숯불에 굽는다.
중간중간 삶을 때 쓴 맥주를 더 뿌려주면 금상첨화!
(캠핑에서도 퐈이아는 하게 된다)


<< 짝퉁 사우어크라우트 재료 >>

1. 양배추 1/4통 정도

2. 식초 한 스푼 (간 봐가면서)

3. 소금 왕창

4. 스위트너 한두스푼 (간 봐가면서)
(스위트너는 가루형인 스테비아 에리스리톨 알룰로스 암거나)

5. 식용유

6. 굴소스 한 스푼


<<짝퉁 사우어크라우트 조리>>

1. 양배추를 잘게 썬다.

2. 양배추에 소금을 많이 쳐서 절여버린다.

3. 한두시간 후 물이 나올 정도로 절여지면 소금기를 털고 물에 살짝 씻는다.

4. 예열하고 오일을 두른 팬에 양배추를 볶다가 굴소스와 식초도 넣고 볶는다.

5. 볶던 양배추가 숨이 좀 죽으면 스위트너를 넣고 잘 녹아 섞을때까지 볶는다.
(양배추의 숨을 너무 죽이지는 않는다. 너무 죽이지 말자 불쌍하니까(?)

6. 간을 보고 식초, 굴소스, 스위트너를 가감한다.

7. 용기에 담아 냉장보관한다.
(열소독한 용기면 더 오래갈 걸로 추정된다. 난 열소독한 용기에 넣고 한달 넘게 두고두고 먹은듯)

스테이크랑 먹었을 때 (오른쪽에 절여진 양배추가 (짝퉁) 사우어크라우트다)